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日志

 
 

护国菜话  

2006-12-28 20:42:14|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    有人说判断潮州菜是否正宗的标准之一是看席间有无护国菜。这话虽然当不得真,但将护国菜列为代表性的潮菜总还是可以的。作为潮州传统名菜,护国菜就像杭州菜的宋嫂鱼羹、苏菜的文思豆腐、川菜的宫保鸡丁、闽菜的佛跳墙一样,菜名蕴含着历史典故,典故又涉及名人或帝王,从而引出一段脍炙人口的传奇。
    说的是宋元之交,南宋两位末代小儿皇帝赵昰和赵昺流亡到了潮州,歇息在一座破庙中。因为兵荒马乱,庙里的和尚拿不出什么好东西供献,只能胡乱摘些番薯叶煮汤让皇帝充饥。不想少帝吃后大为称赞,问起菜名,和尚说:“贫僧也不知此菜何名,只望吃后能够解却皇上饥渴,重振军威,保我大宋江山。”少帝大喜,于是顺着和尚的话意,将菜赐名为“护国菜”。
    据宋史记载,宋端宗景炎元年(1276)十一月“……等乃奉帝趋潮州”,同年十二月“帝驻于惠州之甲子门”,三年后厓山之战才覆灭。也就是说,宋帝流亡时还真来过潮州,时间有一个多月。潮州的南澳岛还一度被当成“反元复宋”的基地,因为根据中山大学黄光武先生的研究,流传至今的政治谶语“沉东京,浮南澳”真正要表达的意思是:故都东京(开封)虽然沦陷了,但反元的势力已经在南澳崛起。
    由于番薯是直到明代万历年间才从南洋一带引进的,与宋帝莅潮时间相差 300年,因而护国菜传说的真实性受到了怀疑。对此我的看法是,番薯叶只是后世在传承中出现的代替物之一,护国菜最初的原料应该是野菜。换句话说,护国菜其实是一种野菜羹。当时驻扎于南澳的宋军很可能粮食紧缺,吃的就是野菜羹,但为了鼓舞士气,却说成是护国菜。这与“沉东京,浮南澳”秘语的用意是相同的。
    在宋代,将蔬菜做成羹汤可以说是平常人家的主要菜食。陆游有“菘芥煮羹甘胜蜜”(《病中遣怀》)和“菘芥可菹芹可羹”(《观蔬园》),杨万里也有《病中屏肉味独茹菜羹饭甚美》和《初食笋蕨》等诗篇。苏东坡则专门写了《菜羹赋》,并且在序中说明是“煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之”。其中蔓菁是大头菜,芦菔是萝卜,苦荠也就是荠菜,都是有益人体健康的纯天然绿色食品。
    现在潮菜馆所卖的护国菜,多数是经过改变了的。比如“太极护国素菜羹”,太极图案中绿色部分的主料是番薯叶和高汤,白色部分则是蟹肉和蛋清。其中的番薯叶要先用苏打水烫过,还要用搅拌机搅烂成泥。而在二十年前朱彪初那个时代,太极图这种玩意儿则还不曾出现。虽然朱大师在此菜中也用到云腿、老母鸡和草菇等较高级的辅料,但菜肴的设计还算保留着传统质朴的特点,番薯叶烫后也只是“用刀剁几下横直刀”而已,仍然保留着野蔬的一些粗纤维。
    朱彪初大师在这款称为“云腿护国菜”的菜谱后面还注释说:“正宗的护国菜最好用番薯叶,其次是苋菜叶,第三是菠菜叶,第四是通菜叶,第五是厚合叶(君达菜叶)。”由此看来,传统护国菜的原料还是挺多样性的。
    延伸阅读:番薯传华小考
    番薯原产美洲,属于旋花科块茎植物。番薯传华,约于明朝中叶。一般认为传播途径有三:一是经吕宋传入福建,一是由安南传入广东,一是由缅甸传入云南。这三种说法均各有证据,但以第一种影响最广。明万历年间,福建巡抚金学曾已经大力提倡种植番薯;明崇祯年间泉州人何乔远编《闽书》时撰写了一篇《番薯颂》,盛赞番薯的各种价值;此文后来又被徐光启《农政全书》所征引。
    对这段历史,清初任福建布政使的周亮工在《闽小记》中记述说:“万历中闽人得之外国,瘠土砂砾之地,皆可以种。初种于漳郡,渐及泉州,渐及莆(田),近则长乐、福清皆种之。盖度闽而南有吕宋国,国度海而西为西洋……闽人多贾吕宋焉。其国有朱薯……其初入闽时值岁饥,得是而人足一岁。其种也不与五谷争地,凡瘠卤沙冈皆可以长。”
    这是因为闽南的月港和粤东的南澳,均为当时华人与南洋诸岛通商的主要口岸。明万历初年潮州著名海商盗寇林凤,就曾率兵侵入西班牙人统治下的吕宋岛,一度还攻占了马尼拉。因此由闽广经吕宋引入番薯,是比较可信的。
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