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素菜荤做芥菜煲  

2006-12-28 20:44:04|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    围绕芥菜其实可以建立一门民族植物文化学。全世界的芥菜可分为油用和蔬菜用两大类,《圣经》里有个关于芥菜种子的著名比喻,指的是油用芥菜:“主说,天国好像一粒芥菜种,有人拿去种在田里。这原是百种里最小的,等到长起来,却比各样的菜都大,且成了树,天上的飞鸟来宿在它的枝上。”
    生于中国的芥菜都是蔬菜用的,著名的品种有四川的榨菜,北方的雪里红,客家的梅菜和潮汕的包心芥菜。这些芥菜,从种植到加工,与国计民生的关系都是很密切的。
    原产于潮汕的包心大芥菜就是一种很具代表性的芥菜。潮州人对于芥菜,其实带有点崇拜的意味。潮语形容某人运气不济,生产欠收,会说他是“种大菜生姑蝇(一种病害),种地豆(花生)独粒仁”。古代的潮州女子还有坐大菜的习俗,当她期望嫁个好丈夫时,就会在春日悄悄跑到菜地里,坐到芥菜上面,口里默念:“坐大菜,明日选个好夫婿!”这无疑是将芥菜当成婚姻神了。
    在潮汕,芥菜主要用于腌制咸菜。关于潮州咸菜,我之前已经写过了,那是一种很好吃的酸菜。去年上海诗人默默来汕,一个人吃了三碟咸菜还意犹未尽。咸菜又是制作潮菜的重要配料,可以做出咸菜猪肚汤、咸菜角螺汤、咸菜蚝仔汤等很多风味潮菜。但芥菜本身也是一种潮菜原料,可以做成“厚菇芥菜”。厚菇芥菜常被列于潮菜筵席的冬筵菜单中,是一种典型的潮州素菜。关于潮州素菜,可以说是一类很特别的菜肴,足可以在饮食史上大书特书。
    潮州素菜,不是字义所表示的斋素食物,而是介于荤菜和斋菜之间的一类菜肴。通常是以蔬菜为原料,与肉类共炖入味,上菜时又将肉类弃去,见菜不见肉。以厚菇芥菜来说,传统做法是将芥菜心氽水后,与厚菇、火腿、肚肉、排骨、虾米、干贝等共煮,上席时将荤料一概弃去,将原汤加湿淀粉和鸡油淋在厚菇和芥菜上面。这菜看上去像是一道素菜,吃起来却是肉味香浓,菜烂软滑,菇醇鲜嫩。
    素菜荤做表达的是“有味者使之出,无味者使之人”这样一种烹饪思想。火腿、肚肉等是“有味”的,芥菜是“无味”的;所谓烹饪,就是损有味而补无味。
    著名的潮州素菜还有“护国菜”和“八宝素菜”,也都是素菜荤做。其中的八宝素菜相传出自佛门,说是康熙年间潮州开元寺举办厨艺比试,有个厨子深谙素菜荤做之道,懂得荤和素结合起来后味道将会更加浓郁,就事先将肉汤吸附在毛巾中,躲过检查,做菜时又将毛巾的肉汤煮出。这个故事流传很广,我自小就听过,有的版本甚至说吸附的是蛇肉汤。故事的结局当然是这个使用了液体味精的厨子夺得了第一名。
    八宝素菜的故事其实反映了潮州人的饮食理想和追求:为了达到味的最高境界,可以不择手段,可以打破一切固有的界限和秩序,包括敢于冒犯清净威严的佛门。我相信这也是潮汕文化的特质之一。
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